Ma che bontà!

Chiudo lo studio dopo aver incontrato l’ultimo paziente e torno a casa: giornata lunga oggi, fa freddo, molto freddo, e non desidero altro che il calore di casa. Entro in casa, il camino è acceso, ma è il profumo che viene dalla cucina che mi colpisce: mia moglie Cassandra è tornata prima da lavoro e si è subito messa ai fornelli. Mi avvicino, la abbraccio; lei mi guarda: “Sto cucinando qualcosa di buono” dice, “così mangeremo in modo sano questa sera”.

Le sue mani passano velocemente tra le pentole sui fornelli, tra un mestolo e una ciotola, e ai diversi colori si mescolano mille profumi: “Prima mi sono messa ad impastare i passatelli. Ho grattato il pane vecchio, anche se lo vendono al supermercato, le uova, il formaggio grana e ho impastato; poi ho aggiunto sale, pepe e noce moscata, così da dare un po’ di sapore. Ho impastato a mano per circa mezz’ora e poi, per farli, ho schiacciato il tutto nello schiaccia-passatelli e li ho messi sui vassoi per conservarli. Li possiamo mangiare come una pasta normale oppure come piacciono a me, in brodo”.

“Proprio per questo” – continua a raccontarmi mentre filtra col passino qualcosa – “ho preparato anche il brodo nella pentola a pressione, così ci metto meno: polpa di bovino, osso, petto di gallina, ma può essere anche di cappone, carote, sedano e cipolla, con un po’ di sale grosso. Serve un’ora e mezza di cottura ed è pronto”.

“E questa? Per cosa la usi?” le chiedo indicando una pentola più piccola sull’angolo del piano cottura. “Quella serve per il bollito: è lingua di bovino cotta in acqua calda, senza sale o altro condimento, per circa tre ore. Ci mette un po’, è vero, ma serve per farla diventare morbida e per toglierle la parte più esterna. Intanto, se ti può interessare, ho preparato anche la pearà con il brodo. Prendo un po’ del pane vecchio che ho grattugiato prima, la miola dell’osso, il brodo appena fatto e ci aggiungo un po’ di formaggio grana: viene fuori una salsina deliziosa, ma lo sai perché ne vai matto. Non mi piace farla troppo densa e nemmeno troppo speziata o pepata, altrimenti non la gustiamo per bene”.

“Ma chi ti ha insegnato tutto questo?” le chiedo; “Mia nonna: quando ero bambina la guardavo cucinare alla Domenica per noi e la aiutavo, così ho imparato a far queste cose buone. Sono i piatti perfetti per l’inverno, soprattutto quando fa freddo come questa sera”.

Rimango incantato dalle tradizioni che si trasmettono nel tempo, dalla passione e dall’amore che servono in cucina: passatelli in brodo, con un secondo di lingua bollita e pearà, sono davvero una cena da favola.

Emanuele De Santis

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