Arte e mestieri di una volta: “el Pistor”

È di origine latina da Pistrinum (molino) e significa sia fornaio (colui che fa il pane) e panettiere (colui che lo vende).

La sua attività aveva inizio la notte; quando l’orologio del campanile batteva le due, egli si alzava e scendeva al forno con uno o due garzoni (pistoreti). Dalla sera precedente nella mastela, modesta cassa di legno posta su cavalletti, aveva preparato la gran massa di forma, acqua e sale, incorporata con il levà, cioè con il lievito, che si ricavava dalla fermentazione della birra.

Poi, aiutato dai garzoni, manipolava con forza la pasta fino a che fosse ben amalgamata, morbida e che si staccasse dall’asse senza lasciare residui. Quindi passava pugnetti di pasta ai lavoranti che preparavano: paneti, bine, ciope, pagnoche e montasù. Dopo sistemava i pani ottenuti su lunghe pale a forma di spatola che introduceva nel forno artigianale, costruito con mattoni di terra refrattaria. Con un colpo secco li faceva cadere in file perfette e chiudeva la portela de fero.

A questo punto i butei de botega avevano il compito di tener vivo il fuoco alimentandolo con le fassine de tiréla o de sormenta (raccolte dopo la potatura, sotto le viti) attizzandolo con el stizador, cioè il tirabrace, arnese di ferro molto lungo.

Il fornaio esperto sfornava poi il pane che estraeva con la pala e lo riponeva in ceste, le cavagne. La fragranza del pane si diffondeva tutto intorno…

In particolari occasioni (Natale, Pasqua, le sagre, l’arrivo dei Nobili con il loro seguito o del Vescovo con la sua Corte), il fornaio diventava anche pasticcere e preparava fogasse, brazadele, ofelle o biscotti per le tavole più esigenti o per chi se lo poteva permettere!

adattamento di Floriana Mirandola – La Rana, dicembre 2019

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